Arayes, las «empanadas» de carne de Oriente Próximo hechas con pan de pita

Para 4 2.6€/pers. 250kcal/100g

Ingredientes

• 4 panes de pita medianos, con bolsillo
• 500 g de carne picada de ternera, mejor con un 15-20 % de grasa
• 1 cebolla pequeña, unos 100 g
• 2 dientes de ajo
• 20 g de perejil fresco
• 2 cucharaditas de baharat o mezcla de 7 especias
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1 1/4 cucharaditas de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra

Llamarlos «empanadas de carne» sirve para hacerse una idea rápida, pero técnicamente nos lleva a otro tipo de preparación. En los arayes no preparamos una masa para envolver el relleno: partimos de un pan de pita con bolsillo, lo abrimos, extendemos dentro una capa fina de carne especiada y lo tostamos hasta que el pan queda firme y crujiente. Si queréis hacer también el pan en casa, aquí tenéis nuestra receta de pan de pita o pan árabe.

Los arayes forman parte de la cocina levantina y aparecen, con variaciones, en Líbano, Siria, Palestina y Jordania. Encajan muy bien dentro de una mesa de gastronomía árabe: se pueden servir junto a un hummus de garbanzos o unos faláfel con salsa de yogur. Y, si os apetece seguir con carne especiada y pan, el shawarma de pollo va por la misma zona del mapa, aunque la técnica sea completamente distinta.

Aquí hay un detalle poco habitual para quien los prepara por primera vez: la carne se introduce cruda en el pan. Precisamente por eso el relleno debe ir fino y bien extendido, no amontonado como una hamburguesa. También conviene retirar buena parte del agua de la cebolla rallada; así evitamos que el interior genere demasiado vapor y que el pita se ablande antes de que la carne esté hecha. El resultado que buscamos es muy concreto: pan tostado por fuera y carne jugosa por dentro.

El baharat aporta el perfil más característico, pero no hace falta convertir la receta en un catálogo de especias. Si no lo encontráis, más abajo os dejo una alternativa sencilla con especias habituales. Para entender cómo funcionan este tipo de mezclas merece la pena echar un vistazo a nuestra guía para cocinar con especias.

Cómo hacer arayes de carne

Preparamos un relleno especiado que no empape el pan

1. Pelamos la cebolla y la rallamos por la parte fina del rallador. La pasamos a un paño limpio o a varias hojas de papel de cocina y la apretamos bien para retirar el exceso de líquido. No hace falta dejarla seca, pero sí evitar que llegue chorreando a la carne.
2. Picamos muy fino el ajo y el perejil fresco. Ponemos en un bol la carne picada, la cebolla escurrida, el ajo, el perejil, el baharat, el comino, la sal y la pimienta. Mezclamos con las manos solo hasta repartir bien los condimentos. No trabajamos la carne de más, para que el relleno no quede compacto.

Rellenamos el pita en una capa fina y lo cortamos en porciones

• Cortamos cada pita por la mitad y abrimos con cuidado los bolsillos. Si el pan está rígido y amenaza con romperse, podemos calentarlo unos segundos para que recupere flexibilidad. El bolsillo debe quedar entero, sin agujeros por los que se escape el relleno.
• Repartimos la carne entre las ocho mitades, unos 60 g por cada una. La extendemos con los dedos hasta los bordes, formando una capa fina y de grosor regular. Cerramos el pan y presionamos suavemente con la palma para que el relleno quede bien repartido.
• Cortamos cada media pita rellena en dos, de manera que obtengamos 16 cuartos. Pintamos las dos caras exteriores con una película fina de aceite de oliva. No hace falta empapar el pan: queremos ayudar a dorarlo, no freírlo.

Sellamos los bordes de carne y tostamos las dos caras del pita

• Calentamos una sartén amplia o una plancha a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, colocamos los arayes de canto, apoyados primero sobre uno de los bordes donde queda carne expuesta. Cocinamos unos 2 minutos y giramos para sellar el otro borde. Trabajamos por tandas para no enfriar la sartén.
• Después tumbamos los arayes y tostamos una cara durante 2-3 minutos. Les damos la vuelta y hacemos lo mismo por la otra. Si el pan toma color demasiado rápido y la carne todavía necesita tiempo, bajamos el fuego a medio. Deben quedar dorados y crujientes por las dos caras, sin quemarse.
• Comprobamos el centro de una de las piezas más gruesas con un termómetro de cocina. La carne picada de ternera debe alcanzar 71 ºC en el centro. A medida que salen de la sartén, los dejamos sobre una rejilla o en una fuente sin apilarlos demasiado, para conservar el crujiente.

El punto de los arayes: carne bien hecha, pita crujiente y poca humedad

Una de las dudas que más se repite es si hay que cocinar la carne antes de rellenar el pita. No: en esta preparación entra cruda y se cocina dentro del pan. Lo que hace que funcione es repartirla en una capa fina, mantener un calor suficiente y comprobar la temperatura interior de la carne. El color de la carne no es una medida fiable de seguridad; el termómetro sí.

También se pueden hacer al horno. Con el horno ya precalentado a 200 ºC, los colocamos en una bandeja, los pincelamos con aceite y los horneamos durante unos 15-20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. El pan queda crujiente, aunque la sartén o la plancha aportan un tostado más directo. En cualquiera de los métodos mantenemos la misma referencia de 71 ºC en el centro del relleno.

El tipo de pan importa. El pita con bolsillo y relativamente fino se tuesta antes y permite que el calor llegue al relleno sin quemar el exterior. Si es muy grueso, reducimos un poco el grosor de carne y controlamos el fuego. Y si la cebolla es especialmente acuosa, escurrirla bien marca una diferencia clara: menos humedad significa un pan más crujiente.

Si no encontráis baharat, podemos improvisar una mezcla sencilla con 1/2 cucharadita de comino, 1/2 de pimienta de Jamaica, 1/4 de canela y 1/4 de pimentón dulce. No será una mezcla idéntica a todas las versiones de baharat —porque tampoco existe una fórmula única—, pero mantiene un perfil cálido y especiado sin complicar la compra.

Para prepararlos con antelación, podemos congelar los arayes ya rellenos y sin cocinar. Los congelamos primero separados en una bandeja y, cuando estén firmes, los pasamos a una bolsa o recipiente bien cerrado; aguantan bien hasta 2 meses. Se pueden llevar al horno desde congelados, añadiendo unos minutos y comprobando siempre el centro. Los arayes ya cocinados se conservan 2-3 días en la nevera y recuperan mejor el crujiente en sartén u horno que en el microondas.

Para servirlos, una salsa blanca tarator les va especialmente bien por el contraste ácido y cremoso; también funcionan con una salsa de yogur o con tahini aligerado con limón y agua. Lo importante es servirlos calientes: recién hechos es cuando mejor se nota el contraste entre el pita y la carne.

Última revisión: 30 septiembre 2026

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