Café, azúcar, ron, piel de limón y canela combinados con sabiduría. Lo que por aquí llamamos cremaet es considerado el broche perfecto del almuerzo.
Si nos proponemos encontrar el origen del cremaet deberíamos empezar por su base espirituosa. Los que saben usan ron, y es providencial porque nos vincula directamente con los piratas, circunstancia que explica muchas cosas. El mestre Josep Piera, en referencia al origen de nuestro plato más internacional dijo: “La paella és valenciana o no és”, en el caso del cremaet, podríamos decir lo mismo, o es de ron o no es.
Si en Galicia se conjuran con orujo, producto destilado de la uva, nosotros, no ahora pero en el pasado fuimos fieles al ron, por culpa de la caña de azúcar, un cultivo predominante en estas tierras que llegó de manos de los árabes y se extendió a lo largo y ancho de todo el reino de València. Canyamel, Canyamelar son nombres y topónimos arraigados en nuestra cultura. Su presencia tiene altos y bajos a lo largo de la historia. La caña y la industria azucarera adquieren gran importancia en el siglo XV, decaen en el XVI con la expulsión de los moriscos y la llegada de azúcar americano. Se mantiene a duras penas en el XVII. Para que se hagan una idea, entre los siglos XVIII y XIX, Valencia atravesaba serias dificultades comerciales con la seda, naranja, cáñamo y el arroz. A finales de la década de 1870 encuentra una solución en la caña de azúcar. Tal y como consta en la Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento, “Hacia 1874 se extendió con rapidez extraordinaria desde la Plana a Denia con finalidad industrial. Se levantaron diversas fábricas y ocupaba una notable extensión entre Silla y Valencia” - Pero era una zona crítica para su cultivo por el factor climático. El frío invierno de 1877-78 y el siguiente, supusieron una notable adversidad y su producción cesó con la misma rapidez que había surgido, fábricas (enginys) e industrias vinculadas a la caña de azúcar cerraron.
Al igual que los cultivos de ultramar dieron pie a la elaboración del ron antillano, por estos lares la caña de azúcar impulsó destilerías y alcoholeras. Tenemos constancia de la fabricación de ron de calidad en Silla, destilerías Ríos (1885), su ron Mariel, sigue siendo muy apreciado en ciertas comarcas. La mayoría se dedican a la elaboración del popular anís seco (cassalla). Rios es la decana, seguida por Vidal de Almassora (1899) - Ferri de Bellreguard (1920) - Limiñana/Botella, conocida como Tenis, en Monforte del Cid (1921) y Cerveró de Cullera (1935).
Es probable que indianos valencianos o catalanes fueran culpables del arraigo del ron en nuestra cultura. Nombres como Bacardi, Bardinet, Pujol, Partagàs, Giró… fijan esta hipótesis. El ron era la bebida más popular antes del auge del brandy, que llega con los hijos de la Gran Bretaña reconvertidos en señoritos andaluces tras la guerra contra el invasor francés - Osborne, Terry, Williams & Humbert o Domecq. El coñac/brandy eclosiona a nivel comercial durante el siglo XX: Fundador, Soberano, Veterano y la retahíla de etiquetas monárquicas son los espirituosos nobles hasta la Transición. Hoy en día su consumo es residual. En los años 60-70 los bares tenían más marcas de coñac, que de ginebra y vodka de colorines que hay en la actualidad.
El ron, aunque nos suene raro, siempre ha estado ahí, ya fuera sólo, quemado o caliente, formando parte del carajillo. Los mejores están en las tierras de Castellón, y poco a poco esa sabia manera de elaborarlo se ha ido extendiendo en poco tiempo por toda la Comunidad Valenciana como una mancha de aceite.
A la gente le gusta el cremaet por estratos. Estéticamente es bonito, pero cuando conoces a fondo su composición la percepción puede cambiar. En la Vall d’Alba (Castelló) hacen el carajillo con una capa muy fina de café, de apenas 9 milímetros, y lo denominan “tanga”, en la Pobla de Tornesa, en casa Herminia hacen el “palmero” porque mide un palmo; en Eslida ni lo queman, sólo calientan el ron y la miel cruda con el vapor de la cafetera. El que crea que la perfección es tricolor (ron transparente abajo, café en medio y crema arriba), se llevará un chasco, porque en Alfondeguilla te lo preparan y sirven en un perolet de fang, donde no se ve nada pero está buenísimo.
En fin, para gustos, carajillos.