Christophe Krywonis afirmó que la terapia es clave antes de una operación bariátrica o un cinturón gástrico (Video: Instagram)
En el marco de Menú Porteño, una producción del canal de YouTube Fuera de Carta, Christophe Krywonis se sentó a hablar con una franqueza poco habitual sobre su propia experiencia con la cirugía bariátrica, el perfeccionismo, sus 45 años de oficio y el proyecto que hoy lo tiene más entusiasmado que nunca. Cuando un seguidor le preguntó en vivo qué le recomendaría a alguien que está por someterse a un cinturón gástrico, el cocinero francés radicado en la Argentina no dudó ni un segundo: “Terapia. Es clave. Si no tenés el bocho preparado para eso, no sirve para nada”.
Krywonis fue categórico al describir lo que implica una operación de ese tipo: no se trata solo de una intervención quirúrgica, sino de un proceso que exige preparación mental antes que física. “La operación bariátrica es un antes y un después cuando entendés por qué te operás y realmente te planteás si tenés ganas de cambiar algunas cosas”, afirmó en el programa. Y agregó un dato que grafica la magnitud de la decisión: él mismo tardó seis años en dar el paso. “Tuve mucho miedo. No es que no tenía miedo, pero me tardé seis años en tomar la decisión. Seis años. Pero valió la pena”, dijo.
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El chef también reveló el nombre del profesional que lo acompañó en ese proceso: el cirujano Ariel Ferraro, a quien Krywonis describió como “un genio”. Según contó, Ferraro se negó a operarlo en un primer momento. “No me quería operar al principio, me dijo: ‘No, no estás preparado’”. La operación finalmente se realizó, pero solo cuando el propio chef consideró que estaba en condiciones de afrontarla. Para él, ese criterio del médico fue parte del éxito del resultado.
La conversación derivó naturalmente hacia otro de los temas centrales de la vida de Krywonis: el perfeccionismo y su relación con la exigencia. El cocinero reconoció que su imagen en MasterChef —programa donde se hizo conocido masivamente en la Argentina— estuvo marcada por un nivel de exigencia que, a su propia evaluación, estuvo “un poco excedido”. “El perfeccionismo llevado a un extremo es enfermizo a veces”, admitió, y aclaró que esa característica no tiene origen nacional ni profesional: “No tiene que ver con el conocer, sino con el querer algo”.
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Para ilustrar cómo aprendió a moderar esa exigencia, Krywonis recurrió a un recuerdo de hace más de tres décadas. Siendo asistente de cocina en un evento con 250 invitados y 200 bifes en simultáneo, cometió un error y se disculpó con su superior. La respuesta fue la del chef Francis Mallmann: “No estuvo tan bien, pero no estuvo tan mal. Gracias”, dijo, y se fue fumando su habano. “Eso me enseñó una segunda vez”, reconoció Krywonis.
Ese equilibrio entre rigor y respeto es, según él, la clave para conducir equipos en gastronomía. Al frente de su local Mon Poulet, Krywonis tiene hoy 34 empleados a su cargo. “Son 34 familias que dependen de que a fin de mes les paguemos el salario, que trabajen contentos, que la gente se vaya contenta”, señaló. Y fue explícito sobre lo que no tolera: “No soporto la falta de respeto hacia una persona que sabe menos”.
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La violencia en las cocinas fue otro de los temas que abordó con honestidad. “Yo he vivido la violencia en forma personal, pero ya fue, es una época resuelta”, dijo. Krywonis tiene 45 años de oficio y comenzó a los 15, en Francia, en un restaurante con estrella Michelin. Sus primeras temporadas en cocina incluyeron jornadas de más de 100 horas semanales, pies mojados dentro de borcegos durante días enteros —“mis tobillos tienen depilación definitiva de tanto tiempo con borcegos”, bromeó— y un jefe que lo despertaba con un rastrillo si llegaba tarde después de trabajar 17 horas. Esa experiencia lo marcó de por vida, pero también lo llevó a abandonar la cocina durante seis meses a los 18 años. Volvió casi por accidente: caminando por París, el olor de un caldo de pescado que salía por la ventana de una cocina lo hizo dar media vuelta.
Cuando llegó a la Argentina en 1989, la adaptación fue, según sus propias palabras, “una pesadilla”. Conseguir una zanahoria fresca, un puerro en buen estado o un ramo de perejil que no cayera al piso era, dijo, “magia”. Tres décadas y media después, su mirada sobre el país cambió radicalmente: “La Argentina de hoy que conocemos tiene de todo. Es un paraíso”.
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