Delirar, catarsis, locura, confusión o como lo define el diccionario: estado más o menos duradero de perturbación mental que se manifiesta por una gran excitación. Deliri, perder la noción del tiempo, éxtasis o como lo define David Morera: comer por placer y de forma placentera. Así es como el chef quiere que sea vivida y percibida la experiencia como comensal en su restaurante, y sin duda es un objetivo que supera con creces.
Con una cuidadosa oferta gastronómica formada por quince platillos (pensados para compartir), cuatro postres y suculentas sugerencias como "fueras de carta" que van variando semanalmente, David pretende acercar al cliente el tipo de cocina que a él le gusta y se pediría si estuviese en su lugar. Respetando siempre el producto y su temporalidad, cocina para ser libre y expresarse tal y como es: "Aquí nunca se cocinará bacalao o brócoli", nos cuenta entre risas, y es que, aunque pueda llegar a sorprender, no le gustan ninguno de esos dos ingredientes.
Un histórico clave
A sus espaldas, años de experiencia con el paso por cocinas como las de los restaurantes Coure, els Tinars o Alkimia, entre otros, y estancias en países como Suiza o Francia. Un bagaje del cual ha aprendido, visto y, sobre todo, trabajado muchísimo. Experiencia que le ha servido para crear lo que es hoy el Deliri: una extensión de su persona y de su forma de entender y amar la cocina pura y sin florituras. De hecho, de su paso por el Coure destaca que aprendió el amor por el oficio y a denominar «artesanos» a todos aquellos que se dedican al mismo. Porque como David bien dice: «Un cocinero no es un artista. Es un artesano, porque modifica la materia y, en concreto, los alimentos.»
Un proyecto muy personal y personalizado
David asegura ser una persona de sentimientos y sensaciones, de percepciones y de ver las cosas blancas o negras. Un radical creyente en el amor a primera vista, porque fue así como quedó prendado del local de la calle Còrsega donde a día de hoy se encuentra el restaurante: "Me costó mucho encontrar el local, pero cuando entré aquí, supe que este era el sitio".
Lo adquirió en plena pandemia y pronto lo hizo suyo dándole un estilo moderno, pero clásico a la vez a través de la decoración. Un espacio informal, confortable, pero con mantelería blanca. Una antítesis muy coherente y que refleja lo que es el Deliri: un restaurante con una oferta gastronómica brillante y un ambiente relajado que invita a quedarse y a disfrutar.
Más importante era la cocina que la sala. Tenía claro que su espacio de trabajo tenía que permitirle configurar un buen lugar alrededor de unos potentes fogones que le permitieran hacer lo que más le gusta y disfruta haciendo. Porque David cada día disfruta cocinando. Así pues, se hizo con una cocina abierta que le deja al descubierto ante sus comensales como símbolo de confianza.
Es más, la mesa que se sitúa frente a la cocina es su favorita, ya que dice que le permite mostrar cómo se trabaja en el restaurante sin barreras. Aunque lo más importante de esta configuración sin paredes es que le deja seguir el ritmo de la sala y ver las reacciones de los clientes ante sus platos. Es un chef que está y le gusta tener el control de cada servicio; no concibe la idea de que un chef no esté en su restaurante.
David siempre quiere observar para aprender, mejorar y seguir creciendo. Siempre encuentra un momento para salir a sala, ser cercano con su clientela y preguntar e intercambiar opiniones con ella.
Un chef viajado y muy experimentado, pero sin duda muy arraigado a su origen y a la ciudad de Barcelona. No solo cocina "cuina tradicional catalana" en su mayoría, sino que también intenta que la marca de su ciudad esté presente en todo lo que al ambiente del local respeta. Suelo con baldosas como las del Passeig de Gràcia, bóveda catalana en el techo… En general, un ambiente muy limpio y nada sobrecargado.
En sus principios, el boca-oreja fue clave. Nada de historias, marketing ni estrategias con las que contar su cocina. Ser él mismo, hacer lo que mejor sabía y rodearse de muy buenos amigos y amigos de amigos, que poco a poco fueron visitando y hablando del lugar; esto fue lo que le permitió arrancar. «Una amiga mía me abrió las redes sociales del restaurante y empezó a publicar; otro amigo mío me hizo las fotografías.»
Para amantes del buen comer
Todos los amantes de la buena cocina podrían llegar a verse reflejados y representados en la figura de David y su restaurante, porque como persona que se define como "apasionada de la comida y del buen comer", pretende que esa sea la sensación que te queda tras visitarle. Y su objetivo es el de no defraudar.
Dice practicar una cocina simple, sencilla, honesta y de temporada, donde los fondos son los auténticos protagonistas. Alta cocina de producto sin excentricidades que resten más que aporten. Horas de chup-chup y procesos culinarios que resultan en tremendos bocados de sabor y gusto en cada elaboración. ¿La realidad? Que cada plato, complejo a los ojos del comensal, no lo es en boca, pues todo sabe a lo que tiene que saber. Cada ingrediente tiene su protagonismo, suma a la elaboración final y no enmascara o diluye al otro.
Hablemos de sus top. Para empezar, sus croquetas de pollo rustido; en carta desde sus inicios y un reclamo para todos los que le visitan. Pese a no encontrarse muy convencido en unos inicios de incluir unas croquetas en su carta, su buena mano por hacerlas y los piropos de su círculo cercano de amigos hizo que finalmente las incluyera. "Yo no quería hacer croquetas. Me pasé años haciendo croquetas y aquí me negaba… pero mis amigos y todo el mundo me decía que tenía que hacerlas".
Y menos mal que les hizo caso, porque podemos atrevernos a decir que son de las mejores de la ciudad. Cremosas, llenas de carne jugosa y con sabor a lo que tienen que saber: pollo.
Su cocina, inspirada en el recetario tradicional catalán, también le ha llevado a practicar la melancólica cocina de la memoria y a rendir ciertos homenajes, como a su abuela, quién también era una gran cocinera. "Cada fin de semana mi abuela nos cocinaba una buena bandeja de macarrones o raviolis". De ahí surgió su famoso plato: 'los macarras de la abuela'.
Tan reclamados como deliciosos, siendo fiel a su filosofía de cambios constantes, ya no se encuentran en carta. Hoy, en su lugar, para los amantes de la pasta y aprovechando la temporada de caza, se pueden degustar unos deliciosos y sabrosos penne rellenos de desmechada carne de ciervo.
Y cómo no mencionar su suculente liebre a la royal. Para cada rulo utiliza tres ejemplares de liebre de los que se asegura que sean de la mejor calidad y frescura. Dos para el exterior y un tercero que pica para el interior y que mezcla con los higaditos de todos ellos. Finalmente, lo termina con un salseado de un juguito de su misma sangre, ligado con mantequilla.
Pese a considerarse un amante de la carne, en la cocina del Deliri el pescado, el marisco y los productos de concha también brillan y juegan un papel crucial. Mención especial al bonito en escabeche y verduras, otro ejemplo de plato recurrente del cual se ha ido modificando la guarnición para adaptarlo a la estación y productos de temporada.
En esta cocina es importantísimo respetar el producto. Por eso el chef nunca lo enmascara e intenta aprovecharlo al máximo. Si queréis un consejo, no os vayáis sin pedir su arroz meloso de gamba roja. Ligado con una mantequilla elaborada a partir del jugo de las cabezas de las mismas, como si de un risotto se tratase, tiene una intensidad y un sabor a mar difícil de superar. Un viaje a la costa, al mar e incluso me atrevería a decir que es un traslado a un bonito día de vacaciones, para los que viven lejos, en tierra firme.
Los productos de la tierra y las verduras, también tienen su protagonismo. Actualmente en carta: una deliciosa burrata con calabaza, tomates, piñones y albahaca. En este plato, como en otros muchos, el aliño juega un papel crucial, pues ensalza todos los sabores de los vegetales presentes. Por no hablar de su belleza visual, donde cada elemento se dispone formando un elegante círculo en el centro del plato.
Seguimos analizando su carta y os contamos cómo es su ceviche de navajas, botarga y aguacate. Con una delicada y sabrosa leche de tigre, es digno de mojar pan y dejar la vajilla limpia. Una vez más, reivindicando la importancia de los fondos, las vinagretas y los aliños. Todo aquí es una explosión de sabor. Pero una explosión con mucho sentido.
Trabajo en equipo. La búsqueda de reconocimiento y un plan de futuro prometedor
Hablar del Deliri es también hablar de equipo, porque David no se encuentra solo frente a los fogones y sala. Un maravilloso, pequeño y profesional equipo lo acompaña para que cada servicio cumpla las expectativas del cliente y hagan que su experiencia como comensal sea toda una delicia. El personal de sala, muy profesional, amable y atento, siempre listo para explicarte cada plato y atender a todas tus necesidades.
La cocina y cada plato es pasión, según el chef. Por su parte y la de su equipo, podemos asegurar que tienen toda la carne puesta en el asador para que esa sensación se traslade al comensal. Su único freno, el de encontrarse en un contexto local donde destacar no es cuestión de ser el que mejor lo hace, sino de ser el más fuerte o el que puede contarlo más alto.
En Deliri compiten con lo que mejor saben hacer, que es cocinar. Y lo hacen muy bien. Por el momento, ya se han ganado una mención en la Guía Michelin, aunque ninguna etiqueta adorna la puerta de su entrada. Según el chef, éstos "siempre te dan más visibilidad", pero no por ello su consecución se ha convertido en un objetivo. Lo que sí se ha convertido en uno es el tener una clientela a la cual poder alimentar y saciar su sed de placer al comer.
Haciendo referencia al futuro, David ve un Deliri más grande. No con más comensales, sino con más espacio para ellos y para poder demostrarles su cocina. Tampoco un Deliri con más cocineros, ya que "somos los que somos y vivimos por ello". Quiere practicar una cocina donde predomine el sabor, haya poca técnica y, sobre todo, sea firme a las raíces de la cocina.
Cocina sin egos, sin protagonistas. Con buen producto y recetas tradicionales con un twist de originalidad. Tremenda cocina sin historias, sin humo que contar. Deliri es comer bien, ¡qué diablos!, comer muy bien, hasta "sobreexcitarse" si se nos permite usar parte de la definición del vocablo que da nombre al restaurante.
Un lugar que merece todos nuestros respetos y también el de los más expertos. Ubiquémoslo en el mapa, porque ya está dando que hablar y solo hace falta que lo visitemos más y celebremos su buena cocina.