Colima.- Un fine dining escondido dentro de una casa, con reserva y pago anticipado, no suena precisamente al negocio que un contador sensato alentaría por estas latitudes mientras corría el 2020.
Mariana Valdovinos, cofundadora y socia de Komunal, recuerda haberlo dicho en voz alta por aquel entonces. “¿Cómo crees que un restaurante en Colima con reserva, que tengas que pagar por adelantado, que no esté en la avenida y haya que tocar el timbre?”.
La respuesta de Enrique Hernández, su otra mitad en la vida y el emprendimiento, fue contundente. “Confía, se puede y si no es ahora, nunca”.
Seis años después, Komunal permanece, ya no como aquel comedor improvisado en casa de los padres de Enrique, con una cocina doméstica, una sola mesa y capacidad máxima para ocho personas, sino como un restaurante íntimo donde cada detalle habla de territorio y pertenencia.
En 2020 había, indudablemente, más ganas que infraestructura; el menú degustación cambia mensualmente al ritmo de nuevas ideas y técnicas que enseñar. Con el paso de los años, Enrique moduló el ímpetu de renovación y comenzó a dialogar con el entorno.
Komunal invitó al chef Thierry Blouet a cocinar junto a Enrique Hernández. Foto: Teresa Rodríguez
Crítico, franco y decidido, Hernández no es ningún improvisado detrás del fogón. Su paso por grandes cocinas, como las de Pujol, Cosme, Gaggan y Noma, moldeó carácter, creatividad y disciplina, pero los kilómetros carreteros, las conversaciones con cocineras y productores, las aventuras por costas, montañas y campos de su tierra natal delinearon la certeza de convertirse en embajador de Colima.
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Así, sin discursos superficiales y con el cúmulo de andares dentro y fuera de las fronteras colimotas, aparecieron en las mesas de Komunal un curry con coco de Colima, un dumpling relleno de tatemado o una ciruela amarilla lactofermentada. Las técnicas aprendidas por el mundo se rindieron a ingredientes cobijados por el Volcán de Fuego.
“Fue un cambio para Komunal y para mí (...) ahora cocinamos el entorno”, explica Quique. “El producto puede ser de aquí, la técnica no”.
Aunque suene platónico en el papel, llegar al sexto aniversario no fue precisamente poner la mesa y esperar aplausos. Enrique y Mariana apostaron por hacer fine dining en un estado donde el menú degustación sonaba, para muchos, a comer poquito y pagar mucho. Formaron equipo a punta de paciencia, práctica y repetición, y renunciaron a la tranquilidad de los proveedores que entregan puntual, etiquetado y por pieza.
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“Proveedores, proveedores no son porque me dan cuando hay y se acuerdan”, confiesa el chef.
Komunal aprendió a cocinar sin exigirle a Colima que se comporte como una gran urbe, se obligó a entender tiempos, productos y reglas del entorno y sus habitantes.
Enrique rememora especialmente una ocasión en la que pidió unas cuantas flores de calabaza; a cambio, recibió 150. El problema dejó de ser conseguirlas y pasó a ser qué diablos hacer con tantas. Acto seguido, el equipo puso en marcha creatividad y procesos: deshidratar, rellenar, congelar, convertir en atole…
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Mariana Valdovinos es la otra mitad de esa construcción. Aunque no busca protagonismo detrás del pase, su papel va mucho más allá de llevar las cuentas. Fue ella quien puso sobre la mesa la condición inicial de construir un restaurante más humano y tratar de convertirse en “los jefes que nos hubiera gustado tener”.
También es el filtro, a veces incómodo —y necesario—, en la creatividad de Enrique. Cuando aparece un plato nuevo pregunta por qué está ahí, qué tiene de Colima y qué cuenta sobre la historia del cocinero.
Mariana Valdovinos, Enrique Hernández y Thierry Blouet. Foto: Teresa Rodríguez
En seis años, el mayor logro de Komunal es haber entendido que un restaurante puede cambiar la conversación sobre un lugar. Luego de una noche de celebración y cocina a cuatro manos, con el chef Thierry Blouet, Hernández expresa con sencillez sus deseos para el décimo aniversario.
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“Quisiera que viajar a Colima significara más que repetir sus malas noticias; que alguien pudiera venir, comer, ir a la playa y descubrir esta pequeña joyita escondida en el trópico”.
Por ahora, Komunal abre una puerta, que parece la de una casa, para demostrar que Colima es mucho más de habíamos visto.
Para celebrar seis años, Komunal invitó al chef Thierry Blouet a cocinar junto a Enrique Hernández. El resultado: un menú a cuatro manos que cruzó la mirada del anfitrión y la experiencia del invitado. Aquí los platos de la noche:
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- Huachinango zarandeado y su birria. Cremoso de aguacate, habanero, cilantro.
- Aguachile verde de tomates heirloom, papada de cerdo, panela asada, mostazas.
- Pulpo glaseado al carbón, jus de pollo, betabeles, sabayón ahumado, mousseline de pimientos.
- Empalme colimota: lengua confitada, sirloin, mole de acá, mole madre y parota.
- Milhojas de manzanas del terrero, vinagre de tuba, crema de vainilla.
- Petit fours: macarrón de chocolate y mole, bombón de tuxca, galleta de chan
El menú a cuatro manos corrió a cargo de los chefs Enrique Hernández y Thierry Blouet. Foto: Teresa Rodríguez
- Sal de Colima: en Cuyutlán se produce sal de forma artesanal desde hace más de 500 años; 2026 marcó una cosecha récord.
- Coco: llegó a Colima en el siglo XVI y se volvió parte central de su paisaje agrícola y de bebidas como la tuba.
- Café: más de la mitad del café que produce Colima sale de Comala; en 2026 el estado reportó 3,667 toneladas en poco más de 3,000 hectáreas.
- Cerveza: fundada en 2014, Cervecería de Colima es un emblema de la capital que hoy cocina alrededor de 18 mil hectolitros al año.
- Tuba: llegó desde Filipinas y se elabora con savia de la palma de coco, suele venderse en las calles.
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