10 de agosto, 2026 - 13h24
En la cocina de la casa donde creció, en San Vicente, siempre había algo sobre el fuego. Mientras su mamá o su abuela amasaban corviches, vigilaban el horno o molían maní para las recetas de todos los días, una niña de 8 años no se limitaba a mirar. Ya cocinaba con ellas, ayudaba en cada preparación y, como le gusta recordar entre risas, era la ‘sous-chef’ de la casa.
Antes de convertirse en chef profesional, la manabita Valentina Álvarez ya entendía que la cocina también era una forma de contar de dónde venimos. Esas jornadas terminaron marcando el rumbo de una cocinera que hoy ha dedicado su carrera a investigar, enseñar y defender la cocina ancestral manabita.
Desde la escuela-restaurante Iche, ese compromiso se traduce en rescatar técnicas, ingredientes y preparaciones que durante años han pasado de mano en mano, convencida de que las recetas solo permanecen vivas cuando alguien sigue cocinándolas.
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Ese mismo relato es el que hoy sale de sus cocinas para encontrarse con otro público. En Manaba, la propuesta que desarrolló junto con Kobe, los sabores que la acompañaron desde niña dialogan con la técnica japonesa en una colección de platos que conserva el carácter de la cocina manabita, pero la invita a contarse desde un lenguaje distinto.
“Esta propuesta también salió para honrar que Manabí es región gastronómica del mundo este año. Es una gastronomía patrimonial, porque es una comida que engancha al corazón. Queríamos darle este tributo y por eso creamos este concepto, fusionando comida japonesa y manabita; fue un proceso muy divertido que hicimos con Luis (Narváez, chef ejecutivo de Kobe”, explica Álvarez sobre este menú.
Cocina para unir culturas
Álvarez detalla que durante este proceso, luego de probar cada una de las preparaciones de Kobe (que está presente con 23 locales en Guayaquil, Quito, Cuenca y Manta), se dio a la tarea de seleccionar los productos e ingredientes que representaban mejor a la provincia y lograban ese vínculo.
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“Sal prieta, maní, plátano verde, el sabor a humo de una longaniza, por ahí fue el camino. A mí me encantan los desafíos; esta colaboración cuando llegó a mí, dije: ‘Vamos’”, expresa.
A través de esta alianza surge un menú de temporada –estará disponible durante seis meses junto con la carta habitual–, como el Jipijapa roll, cazuela roll, sopa inspirada en el sango de camarón (la prueba de que un buen caldo caliente abriga el alma y este lo logra), Kobe chips con longaniza y poke con longaniza.
“Para compartir, a los chips que tenía Kobe los manabitizamos con la longaniza, un guiso acompañado con salsa acebichada con aguacate y rábano. Sabe a Kobe y a Manabí”, reseña por mencionar una de las preparaciones.
Las recetas, admite Álvarez, mantienen los sabores nobles de la comida asiática fusionándolos con la potencia de los ingredientes manabitas. “Nos une el consumo de arroz; ese es nuestro hilo conector”, refiere sobre esta colaboración que se desarrolló con pruebas durante dos meses.
Álvarez detalla, por ejemplo, que el cazuela roll o Jama roll está inspirado en este plato. Viene con mix de mariscos y napado (técnica de cubrir un alimento) con cazuela y coronado con kanikama y salsa acebichada. “La sopa Salango tiene choclo y camarón, con sofrito criollo, especies japonesas y jengibre encurtido. Al poke bowl le agregamos un rico estofado de longaniza con pimientos encurtidos, el arroz marinado, ensalada y chips de camote”, detalla. Y sí, sentarse a probar estas fusiones, para quienes gustan de descubrir nuevos sabores, vale toda la experiencia. (I)