Esta receta llegó a mi cocina hace muchos años, en Florencia, de la mano de mi querida amiga Antonella. El tiempo, las sobremesas y las cocinas por las que fui pasando hicieron el resto: poco a poco la adapté, la transformé y terminé convirtiéndola también en una receta muy mía.
28 de agosto 2026, 08:32hs
La torta, una especialidad.
La torta de ricotta pertenece a una de las tradiciones más antiguas y entrañables de la repostería italiana. Su nombre proviene de ricotta, literalmente “recocida”, por el antiguo procedimiento con el que se obtiene a partir del suero de la leche. Durante siglos fue ingrediente esencial de la cocina doméstica italiana y terminó protagonizando algunos de sus dulces más célebres, desde las crostate hasta la pastiera napolitana y la gran tradición repostera siciliana. Cada región, cada pueblo y cada familia parece custodiar su propia versión, transmitida de una generación a otra con pequeñas diferencias que terminan contando también una historia.
La que Antonella me enseñó era sencilla, cremosa y profundamente casera. Con los años fui modificándola con mucho cuidado, procurando conservar siempre el espíritu de aquella primera receta familiar. Uno de mis cambios favoritos fue incorporar al relleno un poco de mermelada de frambuesa, arándanos o frutos rojos —cualquier mermelada de color intenso— y marmolarla suavemente antes de llevarla al horno. La fruta aporta frescura y una nota ligeramente ácida, pero también deja entre la ricotta unas vetas de color que convierten el momento de cortar la primera porción en una pequeña sorpresa.
Es una torta fácil de preparar, generosa y abierta a muchísimas variaciones. Después de tantos años y tantas versiones, esta sigue siendo mi favorita: conserva el recuerdo de aquella receta que Antonella me enseñó en Italia, pero lleva también un poco de todas las cocinas, las mesas y los años que vinieron después.
Poco a poco la adapté, la transformé y terminé convirtiéndola también en una receta muy mía.
RECETA
Molde desmontable redondo de 24 cm de diámetro
Ingredientes
Para la base
- 200 g de galletitas molidas
- 85 g de manteca derretida
- 50 g de azúcar
- 1 pizca de canela molida
Para el relleno
- 1 kg de ricotta
- 100 g de azúcar
- 4 huevos grandes
- 1 cucharada de fécula de maíz
- 250 ml de crema de leche
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Ralladura fina de ½ limón
- 100 g de mermelada de frambuesa
Para la chantilly
- 200 ml de crema de leche, bien fría
- 20 g de azúcar impalpable
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
Para decorar
- 200 g de arándanos frescos
Procedimiento
- Precalentar muy bien el horno a 180 °C.
- Para preparar la base, colocar en un recipiente los 200 g de galletitas molidas, los 50 g de azúcar y una pizca de canela.
- Agregar los 85 g de manteca derretida y mezclar hasta obtener una preparación con textura de arena húmeda.
- Distribuir la mezcla sobre el fondo del molde y presionar firmemente hasta obtener una base compacta y pareja. Reservar.
- Colocar los 100 g de azúcar en un recipiente junto con la ralladura fina de ½ limón y frotar suavemente con los dedos para liberar los aceites y el perfume de la cáscara.
- Colocar la ricotta en un recipiente amplio e incorporar el azúcar perfumado con limón.
- Agregar la cucharada de fécula de maíz y mezclar hasta integrar.
- Incorporar los huevos uno por uno, mezclando suavemente después de cada adición.
- Añadir la cucharadita de extracto de vainilla.
- Incorporar los 250 ml de crema de leche y mezclar únicamente hasta obtener una preparación homogénea. No sobrebatir.
- Verter aproximadamente la mitad del relleno de ricotta sobre la base de galletitas.
- Distribuir unos 40 g de mermelada de frambuesa en pequeñas cucharaditas sobre distintos puntos del relleno.
- Pasar suavemente la punta de un cuchillo delgado por la preparación, haciendo apenas unas pocas ondas para formar el marmolado. No mezclar completamente: deben conservarse zonas blancas de ricotta y vetas definidas de frambuesa.
- Verter cuidadosamente el resto del relleno.
- Distribuir los 60 g restantes de mermelada en pequeñas cucharaditas sobre la superficie.
- Introducir ligeramente la punta de un cuchillo y realizar unas pocas curvas amplias, procurando que algunas vetas penetren en el relleno sin teñir toda la preparación.
- Llevar al horno precalentado a 180 °C durante aproximadamente 60 a 70 minutos, comenzando a controlar la cocción a partir de los 55 minutos.
- La torta estará lista cuando los bordes se encuentren firmes y el centro conserve un ligero movimiento al sacudir suavemente el molde, similar al de un flan. No esperar a que el centro quede completamente rígido.
- Retirar del horno y dejar enfriar completamente dentro del molde, a temperatura ambiente.
- Una vez fría, cubrir y llevar a la heladera durante toda la noche.
- Para preparar la chantilly, colocar los 200 ml de crema de leche bien fría en un recipiente y comenzar a batir a velocidad media.
- Cuando la crema empiece a tomar cuerpo, incorporar los 20 g de azúcar impalpable y ½ cucharadita de extracto de vainilla.
- Continuar batiendo hasta obtener una chantilly firme pero todavía suave y sedosa. Evitar sobrebatir.
- Desmoldar la torta cuando esté completamente fría.
- Distribuir la chantilly únicamente sobre la superficie, dejando los laterales de la torta a la vista.
- Formar ondas amplias e irregulares con una espátula, sin buscar una terminación excesivamente perfecta.
- Lavar los arándanos y secarlos perfectamente antes de utilizarlos.
- Distribuir los 200 g de arándanos frescos sobre la chantilly, dejando parte de la crema blanca visible.
- Mantener la torta refrigerada hasta el momento de servir.
- Cortar bien fría para que puedan apreciarse claramente las vetas de frambuesa en el interior.