Un truco sencillo puede cambiar por completo el resultado de una de las guarniciones más elegidas. El secreto está en prestar atención a algunos pasos antes y durante la fritura.
24 de agosto 2026, 21:20hs
Los chefs franceses coinciden: “Las papas fritas quedan crocantes por fuera y suaves por dentro si les sacás el 90% del almidón” (Foto: Adobe Stock)
Las papas fritas crocantes son uno de los acompañamientos más populares y, aunque parecen sencillas de preparar, conseguir que queden doradas y crocantes por fuera y suaves por dentro requiere algunos trucos. En este marco, distintos chefs y especialistas en cocina coinciden en que hay dos pasos fundamentales: sacarles el 100% del almidón con agua fría y comenzar la cocción a una temperatura más baja.
El secreto para conseguir una textura más crocante está en lavar las papas hasta retirar el exceso de almidón y controlar la temperatura durante la fritura. El remojo en agua fría ayuda a eliminar parte del almidón superficial, mientras que una primera cocción a menor temperatura permite que el interior se cocine antes de lograr el dorado exterior.
Cómo hacer papas fritas crocantes por fuera y suaves por dentro
Para conseguir el resultado buscado, el procedimiento puede dividirse en dos etapas de cocción.
Ingredientes:
- 4 papas grandes.
- Agua fría, cantidad necesaria.
- Aceite para freír.
- Sal a gusto.
Paso a paso:
- Pelá las papas y cortalas en bastones de tamaño similar para que se cocinen de manera pareja.
- Colocalas en un recipiente con agua fría y dejalas en remojo durante al menos 30 minutos. Si tenés tiempo, podés dejarlas varias horas en la heladera.
- Enjuagalas varias veces hasta que el agua salga más limpia. Este paso permite retirar parte del almidón de la superficie.
- Escurrilas y secá muy bien las papas con un repasador limpio o papel de cocina. Es importante eliminar la mayor cantidad posible de humedad antes de freírlas.
- Calentá el aceite a una temperatura moderada, alrededor de 140-150 °C, y cociná las papas durante varios minutos sin buscar todavía que se doren.
- Retiralas y dejalas reposar unos minutos.
- Aumentá la temperatura del aceite hasta aproximadamente 180 °C y volvé a colocar las papas.
- Cocinalas hasta que estén doradas y crocantes.
- Retiralas, escurrí el exceso de aceite y agregá sal de inmediato.
Cómo hacer papas fritas crocantes por fuera y suaves por dentro. (Foto: Imagen ilustrativa generada con IA)
Por qué hay que sacar el almidón de las papas
Las papas contienen una cantidad importante de almidón, un carbohidrato que influye en la textura final cuando se cocinan.
Al cortarlas, parte de ese almidón queda en la superficie. Por eso, lavarlas o dejarlas en remojo puede ayudar a reducir esa capa superficial y evitar que los bastones queden demasiado pegajosos entre sí durante la cocción.
Sin embargo, retirar el almidón no significa eliminarlo por completo. El interior de la papa continúa conservándolo, algo que resulta importante para conseguir una textura tierna y cremosa.
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El truco de cocinar las papas dos veces
La llamada doble fritura es una de las técnicas más utilizadas para conseguir papas fritas con buen contraste de texturas.
Durante la primera cocción, a una temperatura más baja, el objetivo principal es cocinar el interior de la papa sin dorar demasiado el exterior.
En la segunda fritura, con el aceite más caliente, se busca generar rápidamente una superficie dorada y crocante.
Este método permite conseguir justamente el contraste que muchos buscan: una capa exterior crocante y un interior suave