Los trucos de cocina que utilizan los chefs de alta gama suelen depender de técnicas sencillas, pero poco conocidas fuera de la restauración profesional. Elaborar una salmuera antes de cocinar, ligar salsas con mantequilla, colar cremas para lograr una textura fina o aprovechar los recortes de pescado y marisco son algunas de las prácticas que permiten mejorar el resultado de cualquier receta casera sin necesidad de ingredientes sofisticados ni utensilios especiales.
Manuel García, conocido en el mundo de la gastronomía como Manuel Costiña, está al frente de Retiro da Costiña, el restaurante de Santa Comba (A Coruña) que su familia regenta desde hace tres generaciones. El cocinero gallego obtuvo su primera estrella Michelin en 2008 y sumó la segunda en 2024, lo que lo convirtió en uno de los chefs biestrellados de referencia en España. Desde entonces, comparte en redes sociales parte del conocimiento que aplica a diario en su cocina profesional.
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“Antes de cocinar un pescado o una pechuga, mételo diez minutos en agua con un 10% de sal”, explica el chef. Esta técnica, conocida como salmuera, permite que la sal penetre en la fibra del alimento y retenga la humedad en su interior. El resultado, según detalla Costiña, se nota en el momento de la cocción: “La sal entra en la carne y retiene el jugo en su interior. Así, cuando lo pongas al fuego, en vez de soltar todo su jugo y quedar seco, se retendrá y quedará mucho más jugoso”.
El segundo truco se aplica al final de la elaboración de una salsa. “Cuando tengas la salsa hecha, la apartas del fuego, le añades un dado de mantequilla bien fría y remueves sin parar”, indica el cocinero. Este movimiento provoca una emulsión que espesa la textura y aporta un acabado brillante, un efecto visual característico de los platos de alta cocina. “Esto hace que emulsione, coja cuerpo y salga brillante. Ese brillo que ves en los platos de alta cocina sale con este truco”, señala Costiña.
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Para el chef gallego, este es el gesto que más cambia el resultado final de una receta casera. “Cuando termines una crema o una salsa, aunque la hayas triturado, pásala por un colador fino para que se cuele todo menos las fibras y las pieles”, recomienda. Estos restos son, según explica, los responsables de una textura poco agradable al paladar: “Es lo que hace que notes una textura fibrosa y grumosa. Al quitarla, la salsa se vuelve sedosa y mucho más agradable”.
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El cuarto truco de Costiña invita a repensar lo que habitualmente se desecha en la cocina. “Las espinas del pescado, las cáscaras del marisco, la piel de un buen jamón. En estos alimentos es donde está gran parte del sabor”, afirma el chef. Su recomendación es sencilla: conservar estos restos y utilizarlos como base para un caldo casero. Este aprovechamiento integral del producto es un principio habitual en la cocina de restaurantes con estrella Michelin, donde el desperdicio alimentario se reduce al mínimo y cada parte del ingrediente cumple una función en el plato final.
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