El reconocido cocinero español compartió uno de sus métodos para conseguir un resultado más sabroso y tierno, con un paso clave que cambia por completo la forma de preparar este tipo de comidas.
23 de agosto 2026, 20:46hs
Martín Berasategui, chef español: “La carne no tiene que quedar seca: el secreto está en cocinarla a fuego fuerte”. (Foto: Adobe Stock)
Cocinar una carne jugosa por dentro y dorada por fuera muchas veces es una tarea difícil. En este marco, el reconocido chef español Martín Berasategui compartió uno de sus métodos para conseguir una carne tierna y mostró que uno de los puntos fundamentales está en utilizar una sartén bien caliente para dorarla rápidamente.
El cocinero vasco, reconocido con varias estrellas Michelin, sostiene que la temperatura de cocción es determinante cuando se busca evitar que la carne quede seca. En una de sus preparaciones recientes, utilizó tiras de contramuslo de pollo y las salteó durante apenas un par de minutos a fuego fuerte para conseguir que quedaran doradas por fuera y jugosas por dentro.
El primer paso es elegir una pieza adecuada para el tipo de cocción que se quiere realizar y asegurarse de que la superficie esté seca antes de llevarla a la sartén. Después, es fundamental que la sartén alcance una temperatura elevada para que la carne pueda dorarse rápido.
Cómo hacer la carne jugosa de Martín Berasategui. (Foto: Adobe Stock)
Una vez que la sartén está bien caliente, el chef recomienda cocinar la carne a fuego fuerte durante poco tiempo, en especial cuando se trata de piezas cortadas en tiras. En su receta de pollo, utiliza contramuslo deshuesado y lo saltea durante unos dos minutos, junto con ajo, hasta conseguir un exterior dorado sin que el interior pierda jugosidad.
Cómo hacer la carne jugosa de Martín Berasategui
Ingredientes:
- 500 gramos de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal, a gusto.
- Pimienta, a gusto.
Paso a paso:
- Elegir la carne: utilizar contramuslos de pollo deshuesados y sin piel. Este corte tiene más grasa que la pechuga, lo que ayuda a conseguir una textura más tierna.
- Preparar el pollo: cortar los contramuslos en tiras de aproximadamente un centímetro de ancho.
- Preparar el ajo: pelar el diente de ajo y cortarlo en láminas.
- Calentar la sartén: colocar unas gotas de aceite de oliva y llevar la sartén a fuego fuerte.
- Cocinar la carne: incorporar las tiras de pollo junto con el ajo y saltear durante aproximadamente dos minutos, hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro.
- Condimentar: agregar sal y pimienta a gusto.
- Servir: retirar inmediatamente del fuego para evitar prolongar innecesariamente la cocción.
El truco de Martín Berasategui para que la carne no quede seca
La particularidad del método está en controlar el tiempo de exposición al calor. Una sartén suficientemente caliente permite que la superficie de la carne se dore rápidamente, mientras que una cocción breve ayuda a evitar que el interior pierda demasiada humedad.
En el caso de su receta de pollo, Berasategui utiliza contramuslo en lugar de pechuga, ya que se trata de un corte con mayor contenido graso y, por sus características, resulta más tolerante a la cocción.
Además, la sartén debe estar realmente caliente antes de incorporar la carne. Según explicó el chef en otra preparación, una temperatura elevada permite sellar rápidamente la superficie y conseguir un exterior dorado.
La explicación gastronómica detrás del dorado está relacionada con la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas que ocurre cuando determinados componentes de los alimentos se exponen a temperaturas suficientemente altas y que genera buena parte del color, aroma y sabor característicos de una carne dorada.
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Por último, el resultado también depende del tipo y tamaño de la pieza. Una carne cortada en tiras finas necesitará mucho menos tiempo que un corte grueso, por lo que no existe un tiempo único de cocción que garantice que cualquier carne quede jugosa.
En definitiva, el método de Berasategui demuestra que para conseguir una carne dorada y tierna no se trata simplemente de cocinarla durante más tiempo, sino de elegir bien el corte, utilizar una sartén caliente y controlar la duración de la cocción.