Pantortillas de Reinosa, el hojaldre fino que se carameliza en el horno

Para 8 0.35€/pers. 500kcal/100g

Ingredientes

• Para la masa de pan:
• 300 g de harina de trigo de fuerza o panadera
• 170 ml de agua templada
• 8 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca
• 6 g de sal fina
• 1 cucharadita de azúcar
• Para formar las pantortillas:
• 200 g de mantequilla fría pero maleable
• 120 g de azúcar
• Harina para espolvorear la mesa
• Un poco más de azúcar para terminar

El nombre puede despistar si se oye de pasada, pero hablamos de pantortillas de Reinosa, no de pantorrillas. Son unas tortas finas, redondas o algo ovaladas, hechas con masa de pan enriquecida con mantequilla y rematadas con una capa de azúcar que se carameliza en el horno. No son un bollo tierno ni una galleta: tienen que quedar quebradizas, hojaldradas y con ese crujido seco que deja migas por todas partes.

¡Ah, Cantabria! Menuda tierra… Y menuda es su gastronomía. ¿Quieres saber más? Aquí tienes las mejores recetas de la cocina cántabra.

Lo curioso es que parten de una masa muy sencilla. La receta tradicional usa masa de pan, mantequilla y azúcar, y a partir de ahí manda el estirado. No hace falta complicarse con una masa de hojaldre clásica de pastelería, pero sí conviene trabajarla con calma, plegarla varias veces y mantener la mantequilla bajo control para que no se funda antes de tiempo.

En los obradores de Reinosa se afinan muchísimo más, claro. Allí salen más finas, más regulares y con esa superficie brillante de azúcar tostado que en casa cuesta clavar a la primera. Aun así, se puede hacer una versión casera bastante digna si respetamos tres cosas: mantequilla buena, reposos cortos en frío y horno fuerte para que la torta se cueza y caramelice sin quedarse blanda.

En la repostería cántabra hay varios dulces que merece la pena tener cerca para comparar texturas y sabores. Los sobaos pasiegos caseros van por el camino de la miga jugosa y la mantequilla; la quesada pasiega casera tira más hacia el queso fresco, el limón y la canela; y las hojuelas con miel, aunque no sean cántabras, ayudan a entender ese gusto por las masas finas, estiradas y crujientes.

Receta casera de pantortillas de Reinosa

Preparación paso a paso

1. Empezamos con la masa. Disolvemos la levadura en el agua templada con la cucharadita de azúcar y dejamos reposar 5 minutos. En un bol mezclamos la harina con la sal, añadimos el agua con la levadura y amasamos hasta conseguir una masa lisa y manejable. No hace falta trabajarla media hora, pero sí hasta que deje de romperse.
2. Formamos una bola, la tapamos y la dejamos reposar unos 45 minutos, hasta que esté algo hinchada. No buscamos una fermentación enorme como para pan, solo una base elástica que podamos estirar sin que se raje a la primera.
3. Pasamos la masa a la mesa enharinada y la estiramos con rodillo hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor. Repartimos encima la mantequilla en pellizcos o láminas finas, dejando algo de margen en los bordes. La mantequilla debe estar fría, pero no como una piedra, porque necesitamos que se deje aplastar sin romper la masa.
4. Doblamos la masa como si fuese una carta: un tercio hacia el centro y el otro tercio encima. Giramos el paquete, lo estiramos de nuevo con suavidad y repetimos el plegado. Si vemos que la mantequilla empieza a salirse o la masa se ablanda demasiado, la metemos 15 minutos en la nevera antes de seguir.
5. Repetimos este proceso de estirar y plegar 4 veces en total. Es lo que nos va a dar una textura hojaldrada sencilla, sin meternos en un hojaldre técnico. Conviene enharinar lo justo para que no se pegue, pero sin secar la masa.
6. Después del último plegado, tapamos la masa y la dejamos reposar 30 minutos en la nevera. Este descanso ayuda a que se relaje y podamos formar las pantortillas sin que se encojan en cuanto pasemos el rodillo.
7. Dividimos la masa en 8 porciones de unos 95-100 g. Las estiramos una a una sobre papel de horno, dándoles forma redonda u ovalada. Deben quedar de unos 14-16 cm de diámetro y con un grosor de 5-7 mm. Si las dejamos muy gruesas, perderán gracia; si las dejamos como papel, se quemarán enseguida.
8. Colocamos las pantortillas en bandejas de horno con papel. Espolvoreamos cada una con azúcar blanquilla abundante, presionando ligeramente con la mano para que se agarre a la superficie. Hacemos unos pinchazos suaves en el centro con un tenedor para que no suban como un globo.
9. Precalentamos el horno a 220 ºC, con calor arriba y abajo. Horneamos una bandeja cada vez durante 12-15 minutos, vigilando desde el minuto 10. Las pantortillas deben quedar doradas, con la superficie caramelizada y los bordes bien cocidos.
10. Las sacamos con cuidado y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Al principio pueden parecer algo blandas, pero al enfriar se vuelven más crujientes. Lo mejor es comerlas el mismo día, cuando el azúcar todavía mantiene ese punto quebradizo.

Consejos para unas Pantortillas de Reinosa de rechupete

• Usad mantequilla de buena calidad. Aquí no va escondida: se nota en el olor, en el sabor y en cómo se separan las capas.
• La masa no debe fermentar como un pan grande. Si crece demasiado, quedará más bollera y menos fina. Con un reposo moderado basta para que tenga elasticidad.
• Si la mantequilla se sale por los laterales, no sigáis estirando a lo bruto. Tapamos, nevera 15 minutos y continuamos cuando la masa vuelva a estar firme.
• No pongáis el horno flojo. Las pantortillas necesitan horno fuerte para que el azúcar se dore y la masa se cueza sin secarse durante demasiado tiempo.
• El azúcar de la superficie tiene que ser generoso. Si ponemos poco, no se forma esa costra caramelizada que distingue a este dulce.
• No intentéis hacerlas perfectas de forma. Parte de su encanto está en que salgan algo ovaladas, con borde irregular y aspecto de obrador, no de molde.
• Si al enfriar quedan blandas, normalmente han tenido poca cocción o demasiada humedad. Se pueden devolver al horno 3-4 minutos a 180 ºC para secarlas un poco.
• Guardadlas en una lata o recipiente hermético cuando estén completamente frías. Si las encerramos templadas, el vapor ablanda la superficie.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Puede pasar que al estirar la masa notemos que se encoge. En ese caso, la masa necesita descansar más. La tapamos 10 minutos y volvemos a pasar el rodillo; insistir solo consigue que se tense y se deforme.

Otra duda normal es si podemos hacerlas con hojaldre comprado. Se puede preparar un dulce parecido, pero no será exactamente una pantortilla casera de Reinosa. El resultado quedará más ligero y regular, más cercano a una pasta de hojaldre que a la torta tradicional hecha desde masa de pan.

También conviene vigilar el punto del horno, porque el azúcar pasa de dorado a quemado muy rápido. Si vemos que la superficie se oscurece demasiado y la base aún está pálida, bajamos la bandeja un nivel y terminamos la cocción con más calor por abajo.

Si queréis adelantar trabajo, la mejor opción es dejar preparada la masa plegada en la nevera. Al día siguiente solo hay que porcionar, estirar, poner azúcar y hornear. No la dejaría formada con azúcar desde la víspera, porque la superficie se humedece y pierde parte del crujiente.

Última revisión: 5 julio 2026

45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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