El mole poblano es uno de los platos más representativos de la cocina mexicana. Su preparación reúne diversos ingredientes, chiles secos, especias, frutos secos y chocolate, lo que lo convierte en una de las salsas más complejas del recetario nacional.
Se asocia con las grandes celebraciones: bodas, bautizos y las fiestas patrias.
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En muchas familias de Puebla, la receta se transmite de generación en generación y cada hogar tiene su propia versión. Se dice que sus orígenes se remontan a los conventos poblanos del siglo XVII, aunque existen distintas versiones sobre cómo nació.
El mole poblano es una salsa espesa y oscura que se sirve sobre piezas de guajolote o pollo. Su base son 4 tipos de chiles secos —mulato, ancho, pasilla y chipotle— que se fríen, muelen y combinan con especias, frutos secos, jitomate y chocolate, su ingrediente más característico.
La técnica principal consiste en freír y moler por separado cada grupo de ingredientes, para luego unirlos en una cazuela grande y cocinarlos a fuego lento hasta lograr una salsa densa, brillante y con capas de sabor.
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- Total: aproximadamente 2 horas
- Preparación activa (limpiar, freír, moler): 45 minutos
- Cocción a fuego lento: 1 hora 15 minutos
- 1,5 kg de pollo o 1 guajolote (cortado en piezas)
- 400 g de chile mulato desvenado
- 400 g de chile ancho desvenado
- 100 g de chile pasilla desvenado
- 3 chipotles desvenados y hervidos
- 4 jitomates
- 100 g de ajonjolí tostado
- 100 g de pasas
- 100 g de cacahuates
- 1 bolillo
- 3 pimientos
- 2 clavos de olor
- Anís estrellado al gusto
- Canela al gusto
- 3 cebollas
- 1 tortilla frita
- 5 dientes de ajo
- 2 tablillas de chocolate
- Azúcar al gusto
- Sal al gusto
- Manteca de cerdo (suficiente para freír)
- 2 litros de caldo (aproximadamente)
1. Limpia el pollo o el guajolote, córtalo en piezas y fríelo en una cazuela grande con manteca (la receta tradicional lleva manteca, pero puede sustituirse por el aceite de tu elección). Reserva.
2. Asa y pela los jitomates. Muélelos junto con los chipotles hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Añade la mezcla de jitomate y chipotle a la proteína. Cocina a fuego medio hasta que todo se haya resecado.
4. Agrega 1 litro de caldo, sazona con sal y cuece a fuego lento. Reserva.
5. Fríe por separado los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados, sin dejarlos quemar.
6. En un comal, tuesta el ajonjolí y el anís. En una sartén aparte, fríe juntos los cacahuates, las pasas, el bolillo, la tortilla y las especias (pimientos, clavos, canela).
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7. Muele todos los ingredientes anteriores junto con los chiles fritos, los ajos y las cebollas hasta obtener una pasta fina.
8. Disuelve la pasta con 1 litro de caldo y vierte todo en una cazuela grande a fuego medio.
9. Agrega el chocolate y deja sazonar a fuego lento, moviendo constantemente, hasta que la salsa espese.
10. Rectifica la sal y añade un poco de azúcar para equilibrar el sabor.
11. Incorpora las piezas de guajolote o pollo al mole y termina la cocción por 15 minutos más.
12. Sirve caliente y espolvorea con ajonjolí tostado. Acompaña con arroz y tortillas.
Esta receta rinde aproximadamente de 10 a 12 porciones, dependiendo del tamaño de las piezas del pollo o del guajolote.
- Calorías: 520 kcal
- Proteínas: 38 g
- Grasas totales: 28 g
- Carbohidratos: 30 g
- Fibra: 5 g
- Sodio: 480 mg
- Azúcares: 8 g
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.
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Refrigerado: hasta 5 días en un recipiente hermético.
Para recalentar, se debe agregar un poco de caldo y mover a fuego bajo hasta que recupere su consistencia.