Salmorejo de remolacha, color intenso sin perder el punto del tomate

Para 4 1.4€/pers. 95kcal/100g

Ingredientes

• 650 g de tomates maduros
• 350 g de remolacha
• 80 g de pan
• 1/2 diente de ajo sin germen
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra
• 20 ml de vinagre de Jerez
• Para acompañar:
• 1 huevo cocido
• 80 g de queso fresco o queso de cabra fresco
• Pistachos picados, pipas de calabaza o semillas

Un paquete de remolacha cocida suele acabar en ensalada, pero también puede levantar un salmorejo sin convertirlo en una crema dulzona. En este salmorejo de remolacha la remolacha manda en el color, sí, pero el tomate sigue haciendo su trabajo: dar acidez, jugo y ese fondo reconocible del salmorejo.

La diferencia con un gazpacho de remolacha está en la textura y en los ingredientes. Aquí no metemos pepino, pimiento ni mucha agua. Tiramos de tomate maduro, pan, ajo y aceite, como en un salmorejo, y añadimos remolacha para darle ese dulzor terroso que pide un poco de control. Si nos quedamos cortos de vinagre o usamos tomate flojo, la crema puede quedar plana.

No te quedes sólo con esta versión. Tenemos muchas más recetas de gazpachos, salmorejos y sopas frías en el blog.

He preferido una versión sin cerezas, sin zanahoria y sin jengibre. No porque estén mal, sino porque cambian bastante el resultado. Esta receta queda más limpia: tomate, remolacha, pan y un golpe justo de vinagre de Jerez. La textura tiene que ser de crema espesa, pero no un puré que pese en la cuchara.

Para seguir con sopas frías y cremas de la misma cuerda, en el blog tenéis el salmorejo cordobés, que es la referencia directa; el gazpacho andaluz, más ligero y con hortalizas; y la porra antequerana, más densa y muy buena si os gustan estas recetas de pan, tomate y aceite bien trituradas.

Receta casera de salmorejo de remolacha

Preparación paso a paso

1. Lavamos los tomates, retiramos la parte dura del pedúnculo y los cortamos en trozos. Si la batidora no es muy potente, podemos pelarlos antes o triturarlos primero y pasarlos por un colador fino.
2. Troceamos la remolacha y la dejamos bien escurrida. Nos interesa usarla sin el líquido del envase, porque suele aportar un sabor más marcado y puede aflojar demasiado la crema.
3. Ponemos en el vaso de la batidora los tomates, la remolacha, la miga de pan asentado, el ajo sin germen, el vinagre y una pizca de sal. Dejamos reposar 5 minutos para que el pan se empape un poco con el jugo del tomate.
4. Trituramos a potencia alta hasta tener una mezcla fina. Si vemos pieles o alguna fibra de la remolacha, pasamos la crema por un colador o chino y la devolvemos al vaso.
5. Añadimos el medio diente de ajo al principio, no más. La remolacha es dulce y el ajo crudo se nota mucho; si luego falta fuerza, siempre podemos corregir con un poco más.
6. Con la batidora en marcha, incorporamos el aceite poco a poco, en hilo fino, para que emulsione bien. La crema irá ganando cuerpo y brillo.
7. Probamos y ajustamos sal y vinagre. Si está demasiado denso, añadimos un poco de agua fría, cucharada a cucharada, hasta conseguir textura de salmorejo: espesa, pero fácil de comer.
8. Guardamos el salmorejo en la nevera al menos 1 hora. Lo servimos bien frío, con huevo cocido picado, queso fresco, pistachos o unas anchoas troceadas si queremos un contraste más salado.

Consejos para un salmorejo de remolacha de rechupete

• Usad tomate de pera o de rama bien maduro. La remolacha ya aporta dulzor, así que un tomate verde o sin sabor deja la crema muy pobre.
• La remolacha cocida al vacío va perfecta para esta receta. Eso sí, hay que escurrirla bien y no aprovechar el jugo del envase.
• Mejor no pasarnos con el ajo. En un salmorejo cordobés se nota, pero en este se dispara antes por el contraste con la remolacha.
• Si lo queréis más fino, si lo colamos después de triturar queda más elegante. No es obligatorio, pero ayuda mucho si la remolacha tiene algo de fibra.
• Para acompañar, queso fresco o anchoa funcionan mejor que una montaña de jamón. El queso suaviza y la anchoa compensa el punto dulce.
• El reposo en la nevera le sienta bien, pero no hace falta dejarlo toda la noche. Con una hora ya se enfría y se asienta bastante.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Cuando usamos remolacha ya cocida, mejor escurrirla bien y no añadir el líquido del paquete, aunque parezca que dará más color. Color ya tiene de sobra; ese jugo puede traer un sabor más terroso y dejar el salmorejo menos limpio.

Si después de triturar vemos que queda pesado, si queda demasiado espeso lo arreglamos con agua fría, no echando más aceite. El aceite da cuerpo y sabor, pero si nos pasamos puede quedar una crema grasa.

Con la guarnición hay margen, pero el jamón no siempre es el acompañamiento más agradecido en esta versión. Queda bien, claro, pero el queso fresco, las anchoas o unos pistachos suelen encajar mejor con el dulzor de la remolacha.

Para organizar una comida, se puede preparar con antelación y dejarlo en la nevera unas horas. Si lo hacéis el día anterior, usad poco ajo y corregid el vinagre justo antes de servir, porque el reposo sube algunos sabores.

Última revisión: 16 julio 2026

15 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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