Optar por una dieta basada en plantas cambia el origen de las proteínas de la alimentación. Pero detrás de esa elección alimentaria persiste una pregunta que la ciencia todavía busca responder con precisión: cómo se adapta el organismo cuando las fuentes vegetales reemplazan por completo a las de origen animal.
Una investigación de la Universidad de Ginebra, realizada en modelos animales, observó que ese cambio puede modificar, en pocos días, el funcionamiento del hígado, reducir su capacidad para producir glucosa y dificultar la eliminación de amoníaco. Los animales que recibieron una alimentación exclusivamente vegetal también mostraron menor actividad física.
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El estudio, publicado en la revista Molecular Metabolism, se hizo con ratones, por lo que no permite trasladar sus conclusiones a las personas. Aun así, muestra cómo reacciona el hígado ante un cambio en las fuentes de proteína y qué papel cumplen algunos aminoácidos en ese proceso.
Los científicos compararon dos grupos de ratones. Uno recibió una alimentación lactovegetariana, que combina proteínas de origen vegetal con lácteos, y el otro, una dieta vegana formada únicamente por proteínas vegetales.
La distinción no radica solo en el origen de los alimentos. Las fuentes vegetales contienen, de manera natural, una proporción menor de aminoácidos de cadena ramificada. Son componentes que el organismo emplea para formar proteínas y que, además, aportan al hígado elementos necesarios para fabricar glucosa durante el ayuno.
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La glucosa es un azúcar presente en la sangre que suministra energía a distintos tejidos. Cuando no se ingieren alimentos, el hígado puede producirla a partir de otras sustancias para evitar que sus niveles bajen demasiado.
“En apenas un par de días, los ratones alimentados con una dieta exclusivamente vegana mostraron una producción de glucosa menos eficiente”, afirmó Pierre Maechler, profesor titular del Departamento de Fisiología Celular y Metabolismo y del Centro de Diabetes de la Facultad de Medicina de la Universidad de Ginebra, según el comunicado institucional.
Maechler también indicó que el hígado de esos animales eliminaba con menor eficacia el amoníaco, una sustancia tóxica que se genera al descomponer aminoácidos y que el organismo debe procesar. “Una reducción importante de la actividad física también apunta a un efecto en todo el cuerpo”, señaló el investigador.
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El equipo concentró el análisis en la glutamato deshidrogenasa, o GDH. Es una enzima, una proteína que acelera reacciones químicas en las células. Se encuentra en las mitocondrias de las células del hígado, estructuras que participan en la obtención de energía a partir de los nutrientes.
La GDH relaciona el procesamiento de las proteínas con el de los azúcares. Por ello, los cambios hallados en la glucosa y el amoníaco llevaron a los científicos a examinar con mayor detalle su función.
Para comprobarlo, compararon dos grupos adicionales de ratones sin GDH en el hígado. Uno recibió una alimentación lactovegetariana y el otro siguió una dieta vegana estricta. Entre los animales que consumían solo proteínas vegetales, la falta de esa enzima se asoció con una acumulación muy elevada de amoníaco y con dificultades para regular la glucosa en sangre, en relación con los que también recibían proteínas animales.
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Según se detalla en el estudio, estos resultados respaldan la participación de la enzima en la adaptación del hígado a los cambios en la calidad de las proteínas ingeridas.
El comunicado señala que las alteraciones no fueron permanentes. Cuando las proteínas animales volvieron a incorporarse a la alimentación, los parámetros metabólicos de los ratones retornaron a valores normales. La respuesta del organismo se observó en poco tiempo, incluso ante cambios moderados en la composición de la dieta.
“Un cambio en la composición de la dieta altera muy rápidamente el metabolismo del hígado, pero este efecto se revierte con rapidez”, afirmó Maechler. “El cuerpo se adapta en uno o dos días incluso a cambios sutiles en la composición de la dieta y vuelve a la normalidad tras reintroducir proteínas animales”, añadió.
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Los autores describieron esa respuesta como una muestra de la capacidad del hígado para ajustar sus procesos químicos a los nutrientes disponibles. Al mismo tiempo, señalaron que debe contemplarse al planificar una alimentación que excluya por completo las proteínas animales.
“Además de las consideraciones éticas y ambientales que suelen motivar el cambio hacia una dieta basada en plantas, existen factores científicos vinculados al funcionamiento fisiológico del metabolismo que vale la pena conocer”, indicó Maechler.
La Universidad de Ginebra señaló que, en una dieta vegana estricta, conviene considerar fuentes de proteína con mayor aporte de aminoácidos de cadena ramificada. El comunicado mencionó los frutos secos, el tofu y las lentejas, junto con la necesidad de asegurar el aporte adecuado de vitaminas específicas.
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