¡Viva la heterodoxia, viva la mezcla y viva el mestizaje! Si una disciplina ha ganado con todo ello es la gastronomía. Nunca estuvo tan viva, tan creativa, tan contaminada (como decía la canción). En Madrid hay un buen ejemplo de todo ello que, además, ofrece un menú del día a buen precio.
"Perú, México y España en un solo fogón", es el lema de Pacto Raíz, un restaurante que no engaña a nadie. Aquí purismos, ninguno. Cocinan cuatro y cada uno de de un sitio, un lugar, una tradición. Juguemos a mezclarlo.
Es un local con una "carta corta de platos divertidos y cromáticos", dice la Guía Repsol que les ha dado ya un solete. Están creciendo. A los mandos, el cocinero Álex Marugan del restaurante Tres por cuatro, pero con él André, Santi y Rocío, la última en llegar.
Pacto Raíz nace "del compromiso y vínculo que hemos construido cuatro personas que nos sentimos familia trabajando juntos durante años, regando la semilla que sembramos hace tiempo", dicen ellos. Esa semilla a la que se refieren "ya ha echado raíces".
Su filosofía, a partir de mezclar sus tres países, es representar las tascas, los mercados, los guisanderos, españolas y latinos. "Tratamos que quien nos visita pueda identificar sabores que descubrió en cualquier mercado de Perú, en el bar Casa Pepe de algún barrio de España, en los puesto de comida de cada rincón de México o en la casa de nuestras abuelas", explican en su web.
Tras haber coincidido en 2016 en el restaurante Barra M, André, Alex y Santi volvieron a reencontrarse dos años y medio después para hacer crecer un pequeño puesto del ya desaparecido Mercado de Torrijos. Años después, ante la necesidad de ampliar el equipo de cocina y ya en un local a pie de calle llegó Rocío.
Tienen un carta corta y divertida, con raciones y medias raciones. Los precios van de los 6,5€ del brócoli homenaje a recreo, frito con kimchi y lima, a los 28€ de las gambas con salsa picante de chilpachole, limón en salmuera y totopos.
Pero hemos venido por su menú del día. Está disponible de martes a jueves al mediodía y cuesta 25€ (sin bebida), con aperitivo, entrante, principal y postre. Esto es lo que se come:
Aperitivo: brócoli homenaje a recreo, frito con kimchi y lima o rillete de sardina, mantequilla ahumada y huacatay.
Entrante: menestra con salsa macha de cacahuete, huevo poche y hierban o boquerones en vinagre acevichados, crutones, tomate seco y aguacate.
Principal: minutejo de orejas con chiles fermentados o ceviche de pez limón con leche de tigre de aji charapita encurtido.
Postre: tres leches de sobao pasiego y crema de arroz con leche tostada o mousse de chocolate picante con aji panca, cacao, sal y polvo de maíz o arándanos en almíbar de vermouth, ganache montada de almendra frita.
Pacto Raíz, calle Espartinas 5, Madrid